altMüşterileri için yaptıkları üretimin bir bölümünü, gelen siparişe göre  anında dondurup  paketleyerek online sipariş veren müşterilerine gönderen Pera Restaurant’ın sahibi Burak Karaçam’la www.peraonlinestore.com adresli siteleri üzerinden yeni adım attıkları online satış konusunu konuştuk.

En çok üzerinde durduğu yemek çeşitleri arasında  Adana kebabı, terbiyeli şişler ve küşleme yer alan, ayrıca Amerikalıların iri kıyım et yeme alışkanlıkları da göz önüne alınarak kuzuyu steak tarzı hazırlamalarıyla ilgi çeken Türk lokantası Pera'da tüm bunların yanı sıra,  balık çeşitleri ve zeytinyağlıları da  menüde görmek mümkün.

Online satış alanındaki girişimleriyle Türk yemeklerinin Amerika’da sanal platforma taşınmasına öncülük eden Karaçam, Türk mutfağını dünya mutfağında hak ettiği yerlere getirecekleri konusunda oldukça kararlı olduklarını söylüyor.

Manhattan’da iş piyasasının yoğunlaştığı bölgelerden Midtown’da, Madison Avenue üzerindeki mekanında söyleştiğimiz Karaçam ile hem Pera’yı hem de www.peraonlinestore.com aracılığıyla gerçekleştirdikleri satış deneyimleri üzerine söyleştik.

alt

TURKISHNY: Pera hangi düşünceyle ne zaman açıldı? Manhattan’da bir restaurant açma düşüncesinin altında neler yatıyordu?

BURAK KARAÇAM: Türk mutfağı dünyanın en önde gelen 3-4 mutfağı arasında. Çin, Fransız ve Türk mutfağı, zenginlik açısından beraber anılan mutfaklar. Ancak dünya mutfağına baktığımızda görülüyor ki Türk mutfağı bu sözün biraz gerisinde kalmış. İtalyan mutfağı, Thai mutfağı gibi bazı mutfaklar bizim mutfağımızın önüne geçmiş. Dolayısıyla Pera’yı açmanın arkasında Türk mutfağını içinde bulunduğu kısır döngüden kurtarma düşüncesi yatıyordu. Pera bu düşüncelerle, Kasım 2006’da açıldı. Daha önce Türkiye’ye gelmiş veya herhangi bir nedenle Türk mutfağını tanımış olanlar dışında, kimse çıkıp ‘bu akşam Türk yemeği deneyelim’ demezdi. Biz de Türk mutfağını öyle bir yapalım ki herşeyiyle New York insanına tanıdık gelsin, bir Türk lokantasına geldiklerinde kendilerini tanıdık bir mekanda hissetsinler dedik. Pera’yı o nedenle Manhattan’da Midtown’ın göbeğine açtık. Bu bölge büyük şirketlerin olduğu bir bölge ve bu çevrede çalışanlar dünyanın her yerinden gelen insanlardan oluşuyor. Burası için tam olarak kozmopolit bir yapıdan söz edebiliriz.

alt

TURKISHNY: Pera bu kozmopolit yapıya uyum sağlamayı nasıl başardı?

BURAK KARAÇAM: Müzik olarak, dekor olarak, atmosfer ve servis olarak Türkiye ve Doğu Akdeniz vurgusunu göze batırmak yerine Türkiye’nin başka özelliklerinden olan karasal bölgelerinin renklerini kullanalım dedik. Sarıyı, kahverengiyi, turuncuyu kullandık. Müzik olarak genel Doğu Akdeniz müziklerini de Türk müziğinin içine kattık. Türkiye’de bir Türk lokantası açtığınızda otantik veya etnik unsurları öne çıkarmanız gerekmez. Biz de Pera’yı açarken aynı rahat duygular içinde davrandık.  Bunu yaparkenki amacımız,  buraya gelen müşterilerin etnik bir lokantaya değil, bir New York lokantasına geldiklerini hissetmelerini sağlamaktı.

TURKISHNY: İstediğiniz sonucu alabildiniz mi?

BURAK KARAÇAM: Bu konuda enteresan bir başarı yakaladık. Pera’yı açtığımızda Türk müşterilerimizin çok önemli desteği oldu. Türkler misafirlerini burada ağırladılar, yabancı konuklarını Pera’ya getirdiler Türk mutfağıyla tanıştırdılar. Haberin yayılmasında çok yardımcı oldular ve hala da Pera’ya gelmeyi sürdürüyorlar. Elbette o günkü Türk müşteri ağırlığımız yüzde 20-25’lerdeyken bugün yaklaşık yüzde 10-15’ler dolayında. Kısacası bugün müşteri profilimizin New York insanının profilini hemen hemen yansıttığını söyleyebilirim.

alt

TURKISHNY: Pera’yı hangi kategoride değerlendirmek gerekir? Tarzınızdan söz eder misiniz?

BURAK KARAÇAM: Pera’yı acarken hem Türk mutfağının girdiği kısır döngüyü kıralım hem de Türk lokantalarında tabulaşmış  etnik yaklaşımları aşalım istemiştik. Nasıl bir İtalyan yemeği ABD’de etnik bir yemek olarak düşünülmüyorsa; nasıl bir Fransız yemeği aynı şekilde değerlendirilmiyorsa -dünya mutfağı kategorisinde değerlendiriliyorsa- Türk mutfağını da aynı noktaya getirelim istedik. İnsanlar Türk yemeği yemek için iki kere düşünmesin dedik. Pera’yı kategorize ederken New York lokantası olarak kategorize etmek istedik ve o konuda başarılı olduğumuza inanıyorum.

TURKISHNY: Mönünüze baktığımızda Akdeniz mutfağına ait yemeklerden oluştuğunu görüyoruz. Akdeniz mutfağı deyince en tipik olarak akla ne gelmeli?

BURAK KARAÇAM: Akdeniz mutfağını Doğu Akdeniz ve Batı Akdeniz olarak ikiye ayırmak gerekiyor. Batı Akdeniz, Cebelitarık’tan başlayarak İtalya’ya kadar uzanan bölümü, Doğu Akdeniz ise buranın doğusunda kalan ve Ortadoğu’ya kadar  dek uzanan bölümünü oluşturuyor. Doğu Akdeniz’de en geniş sahiller gibi en geniş mutfak da Türkiye’ye ait. Türkiye’de Akdeniz mutfağı deyince doğu tarafında et, batı ve güney batı tarafında da deniz mahsulleri akla geliyor.

alt

TURKISHNY: Türklerin bildiği ama Amerika’da henüz bilinmeyen, buralara taşınmamış yemeklerimiz var mı?

BURAK KARAÇAM: Türkiye’de ve Doğu Akdeniz’de yetişen ve çok değişik şekillerde pişirilen yemek türlerimiz var ki Amerika’da da geçerliliği olma potansiyeli taşıyan ancak farklı bir iki yorumlamayla geçerli kılınacak türde yemekler bunlar. Enginar, bamya, çalı fasulye gibi yemeklerimizi bunlar arasında sayabiliriz.

TURKISHNY: Pera özellikle hangi yemekleriyle özgünlüğünü vurgulamak istiyor?

BURAK KARAÇAM: Biz Pera olarak 70-80 yemeklik bir mönü çıkarıp içine herşeyi ekleme kaygısından ziyade, Amerikalıların et ve  et ürünlerine olan düşkünlüğünü göz önüne alan yanıyla, kendi mutfağımızın et ve et ürünlerine odaklanmış bir mönü yarattık.

alt

TURKISHNY: Akdeniz yemeklerini sahiplenme konusunda, belki de dünyanın diğer bölgelerinde olmadığı kadar anlaşmazlıklar yaşanıyor. Bu senin-benim kavgasını nasıl aşmak gerekir?

BURAK KARAÇAM: Kültürleri siyasi sınırlar kadar keskin çizgilerle birbirinden ayıramazsınız. Kimi zaman barışık, kimi zaman kavgalı  ama binlerce yıl birarada yaşamış toplumların kültürlerinin içiçe geçmesi gayet doğal. Bu açıdan baktığımızda aynı yemeği birden fazla milletin sahiplenmesinin bir sakıncası olduğunu düşünmüyorum. Bu örnekler olsa olsa karışmış ve içiçe geçmişliğimizi gösterir. Ancak örneğin Yunanistan gibi bazı ülkeler Türkiye’den erken davranıp bazı ürünleri literatürde kendilerine maletmiş durumdalar. Bizim yapmamız gereken bu patentlemeyi kırmak olmalı diye düşünüyorum.

alt

TURKISHNY: Ne kadar zamandır online satış yapıyorsunuz?  Online satışa sizi yönelten etkenler ne oldu?

BURAK KARAÇAM: www.peraonlinestore.com adı altında ağustos ayından bu yana Internet üzerinden şimdilik altı ürünün satışını yapıyoruz. Bu altı ürün kebap çeşitleri, terbiyeli şişler ve kaburgadan oluşuyor. Talep arttıkça ve sistemin iyi yürüdüğünü gördükçe sitemize diğer ürünleri de ekleyerek yelpazemizi genişleteceğiz. Bildiğim kadarıyla Türk mutfağının herhangi bir taze ürününü ilk kez online satışa biz sunuyoruz. Bu lezzeti bilen ve arayanlar için bir alternatif de oluşturduğumuzu düşünüyoruz.

TURKISHNY: Online satış süreci ilk adımdan son adıma dek nasıl işliyor?

BURAK KARAÇAM: Pera’ya gelen müşterilerimiz için her gün yaptığımız, günlük taze ürünlerimizi gelen siparişe göre şoklayıp paketleyip adrese gönderiyoruz. Amerika’nın önde gelen online satış platformlarından biriyle anlaştık ve satışlarımız onların sistemi üzerinden gerçekleşiyor. Müşterilerimiz sitemizde ürünlerimizi hem kategori olarak görebiliyor hem de tek tek fotograflarıyla görebiliyor. Ürünün içeriği, gramajı, pişirme tekniği ve tarihçesi hakkında bilgiler yer alıyor. Ürün seçildikten sonra müşterinin tercih ettiği kargo servisleri aracılığıyla belirtilen adrese gönderiliyor. Dondurulmuş ürünler aşağı yukarı 48 saat içinde müşteriye ulaşması gereken tipte ürünler olduğu için 5 aşamalı özel paketleme yöntemiyle kargolanıyor. Ürünün kendi ambalajı, ona ek olarak buz paketleri, naylon astar, köpük kutu ve onun da girdiği dış kutu ile kaplanıyor ve müşteriye bu şekliyle yollanıyor.

alt

TURKISHNY: Pera’nın ürünlerini şimdiye kadar nerelere gönderdiniz? Hitap ettiğiniz pazarın coğrafi büyüklüğünden söz eder misiniz?

BURAK KARAÇAM: Henüz ciddi bir pazarlama çalışması yapmadan  California, Indiana, New York, New Jersey, Massachusetts, Vermont, Florida gibi uzak yakın pekçok eyalete satışımız oldu. Bunlar bizim için geri dönüşler açısından olumlu deneyimler oldu. Ülkenin en uzağına sipariş yollamaktan, müşterinin ürünü evde nasıl pişirdiğine kadar başarımızı test etme olanağı buluyoruz.

TURKISHNY: İnternet üzerinden ürün sipariş eden müşterilerinizden geri dönüşleri nasıl alıyorsunuz?

BURAK KARAÇAM: Ürünlerimizi yolda en fazla 48 saat geçirecek şekilde yollamaya özen gösteriyoruz. Müşteriye de sipariş gittikten sonra 3 ile 5 gün içerisinde telefonla arayıp ürünün ellerine ne şekilde geçtiğini, ürünümüzü yedilerse tecrübelerinin nasıl olduğunu öğreniyoruz. Şu ana dek aldığımız sonuçlar oldukça olumlu.

alt

TURKISHNY: Bugüne kadarki deneyimleriniz ışığında online satışın zorlukları için nelere dikkat çekmek istersiniz?

BURAK KARAÇAM: Her yerden ve her büyüklükte işletmenin bu pazara hemen hemen eşit koşullarda girebilmesi herkesin herkesle rakip olabilmesi sonucunu doğuruyor. Internetten satış, fırsat eşitliği açısından olumlu olmasına karşın rekabet yoğunluğu nedeniyle zorluklar barındıran bir ortam.  Fiziksel bariyerin olmadığı bir ortamdan söz ediyoruz.

TURKISHNY: Online sipariş veren müşterilerinizin profilini tarif eder misiniz?

BURAK KARAÇAM: İnternetten ürün sipariş eden müşterilerimiz arasında Amerikalılar ağırlıkta olmakla beraber içlerinde Türkler de belli oranda yer alıyor. Türkler, bulundukları bölgede Türk lokantası olmaması dolayısıyla daha çok özledikleri lezzete ulaşmak için ürün sipariş ediyorlar.   Diğer müşterilerse iki gruba ayrılıyor. Türkiye’yi bilen, tanıyan, seven ve daha önce ülkemizi ziyaret etmiş insan grubu; diğer grup ise İnternetten ürünlerimizi görüp denemek isteyen meraklı grubundan oluşuyor.

TURKISHNY: Pera olarak online satışınızda hangi gruba veya gruplara odaklanıyorsunuz?

BURAK KARAÇAM: ABD’de İnternetten ürün siparişi veren milyonlarca İnternet kullanıcısı var. Türkiye’de futbol zaman geçirme ve eğlence olarak insanların hayatında nasıl yer alıyorsa Amerika’da da Internetten alış veriş benzer biçimde gündelik zevkler arasında yer almaya başladı. İnternet üzerinde, gerçek yaşamın yanında bambaşka bir platform  daha oluşuyor biz bu platformda da yer almak bu platformun kullanıcılarına odaklanmak istiyoruz.

alt

TURKISHNY: Lehman Brothers’taki görevinizi bırakıp yiyecek sektörü gibi tamamen farklı bir alana yönelmenizde neler etkili oldu?

BURAK KARAÇAM: Bu işi de bir girişim olarak düşünüyorum. Bir sektörden başka bir sektöre yönelmiş olmam da elbette bu işte babamla, ustamız Sezai Çelikbaş’ın babası arasında başlayan 30 yılı aşkın anlaşma, saygı, deneyim ve birikimin temellenmiş olması çok önemli bir etken. Biz de Sezai Ustayla aynı ilişki çerçevesini sürdürüyoruz.

TURKISHNY: Pera’nın toplam başarısının altında yatan en önemli unsur nedir?

BURAK KARAÇAM: Benim işletmeci olarak bakış açım her zaman tutmuştur. Birlikte çalıştığımız ustamız Sezai Çelikbaş ile anlayışımız ve temel yaklaşım tarzımız birbirine çok yakın. Genel yaklaşım olarak insanlar sahip oldukları şeyleri tanıtmanın ve korumanın en iyi yolu içine kapatmak, kalıplaştırmak dondurmak olarak anlaşılırken, biz bu anlayışın aksine, sahip olduğumuz, güvendiğimiz ürünleri belli kalıpların dışına çıkarak sunalım dedik.   Bunu yaptık ve bizim ürünümüz Türk ürünü olmaktan çıkmadığı gibi tutundurma konusunda daha büyük başarı elde ettik. Sonuçta Pera’nın temel mentalitesi ürünleri müşteriye empoze etmek yerine müşterinin ihtiyacına, yeme tarzına ve görsellik beklentisine, ürünlerin özünü bozmadan sunmak biçiminde yerleşmiş oldu.

Oktay Güney – Turkishny.com / Özel