TurkishNY.com okuyucuları adına, yemekleri kadar kişiliği ile de dikkat çeken Orhan Yeğen ile yeni mekanı “Bi Lokma”da keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Röportaja gitmeden önce Orhan Bey hakkında yaptığım araştırmada, yerli/yabancı pek çok gazetede/dergide hakkında yazılmış onlarca yazı okudum. Bu yazılarda O’nu 12 Michelin yıldızlı Gordon James Ramsay’e bezeten de var; müşterilerine karşı sert tavırları dolasıyla Seinfeld’deki Soup Nazi (Nazi Çorbacı) karakterine ilham vermiş Al Yeganeh’e benzeten de.
Haksız da sayılmazlar: Bir tarafta Orhan Bey’den, geçen gün “yemeğin içindeki et parçası sayısını sormak” suretiyle “sanatına saygısızlık yapan Amerikalı gazeteciyle nasıl kavga ettiği” hikayesini dinlerken, diğer tarafta Bi Lokma’da yemek yiyen müşterilerin oradan ne kadar memnun ayrıldıklarına bizzat şahit oldum..
Efendi, Beyoglu, Deniz, Divane, Sea Salt, Sip Şak ve son olarak Bi Lokma Türk mutfağını New York’ta yaşatan en ünlü isimlerden biri olan Orhan Yeğen’in açtığı restorantlardan bazıları.. Orhan Bey, Amerika’da bulunduğu yaklaşık 35 yıldır boyunca açtığı mekanlar ve yeteneği kadar kişiliği ile de ön planda: Sözünü sakınmazlığı, yeteneğine güveni ve hayatı anlama çabası dikkat çekiyor.
Mesleğine olan sevgisi sebebiyle kendisini daha uzun yıllar göreceğimizden emin olduğumuz Orhan Yeğen’e bize ayırdığı zaman ve verdiği samimi cevaplar dolayısıyla teşekkür ediyoruz.
“AŞÇILIK, BENİM HAYATIM!”
Turkishny.com: Türk ve yabancı pek çok gazetede, dergide sizinle yapılmış roportajlar, hakkınızda yazılmış yazılar var. New York’un en tanınmış Türk aşçılarından birisiniz. Yine de, hakkınızda kısa bir bilgiyle başlamak isterim. Sizi biraz daha yakından tanıyabilir miyiz? Amerika’ya geliş hikayenizden bahseder misiniz?
Orhan Yeğen: 1956 yılında İstanbul Göztepe’de doğdum, Adana’da büyüdüm. Her iki şehrin de, hem kişiliğimde hem mesleğimde etkisi vardır. Annem-babam doktordu.
Lise yıllarımdaki huzursuzluk beni yurt dışına itti. Zor yıllardı; sağ-sol çatışması vardı o zaman ülkede.. Mutlaka birini seçmem gerekiyordu. Oysa ben ne sağ olmak istiyordum; ne sol!
Lise bittikten sonra askere gittim. Askerden dönünce de ailem beni Avrupa’ya göndermek istedi. Ama ben daha uzak olanı, zor olanı tercih edip 1977’de Amerika’ya geldim.
Turkishny.com: Amerika’da aradığınız şeyi bulabildiniz mi peki? Buradaki koşullardan, hayatınızdan memnun musunuz?
Orhan Yeğen: Aşçılık benim hayatım, ben hayatımı bu işe adamışım. Bu alanda da üstüme tanımam. Dünya çapında kabiliyetliyim. Ama üzerimdeki yük ağır.. Liderlerin olduğu, zor bir alanda iş yapmaya çalışıyorum..
Amerika ile ilgili olaraksa buranın düzeni seviyorum. Başıma bir şey geldiğinde ya da bir şeye ihtiyacım olduğunda başvuracağım otoritelere, makamlara güveniyorum.
New York’un da çeşitliliği bana çok iyi gelir. Kimse yabancı değildir burada.. Kimse kimseyi azınlık olarak görmez; dışlamaz.. Bunu dünyada çok az yerde bulabilirsiniz.
Turkishny.com: New York’ta pek çok lokanta/restorant açılıyor ama pek çoğunun uzun ömürlü olmadıklarını görüyoruz. Oysa siz, geçtiğimiz aylarda Şip Şak’tan sonra Bi Lokma adlı ikinci restoranınızı açtınız. Sizin başarınızın sırrı nedir? Sizce diğerleri neyi başaramıyorlar?
Orhan Yeğen: Bence insanı anlamak en büyük meziyetlerden biri.. Hayatım boyunca bunu başarmak için çaba sarf ettim. İnsanları anlamak konusunda yetenekli olduğumu düşünürüm. Hayatta bir tek karımı anlayamadım. (Gülüyor)
Amerika‘ya ilk geldiğimde önce uzun süre buradaki insanları izledim, onları anlamaya çalıştım. Bu insanlar nasıl yaşar; neyi yer, neyi severler.. Sonra bu işe giriştim. 15 tane farklı yer açtım burada.. Bunlardan sadece 2 tanesi başarısız oldu diyebilirim. 15’te 2 de çok iyi bir oran.. Hatalarımdan ders almayı bilirim.
Benim özelliğim şu: Ben, ailem ve doğduğum yıllar sebebiyle çok özel niteliklere sahibim. 1- Yıl 1956. Çok özel bir dönemde dünyaya gelmişim. Kültürlerin yanyana yaşadığı İstanbul’un son yılları.. Ermeni mutfağını, Yahudi mutfağını tanıdım. 2- Varlıklı bir aileden geliyorum. Çocukluğumda iyi yemek nedir, kaliteli restorant nasıl olur öğrendim. Benim bileşimimde bu kültür var. Ayrıca tat alma duygum çok gelişmiştir. Mesela siz yemek yerken büyük ihtimalle tuzlu, ekşi gibi ana tatları alırsınız. Ama ben tüm ara notaları da duyarım. Yemek yapmak sanattır.
Buradaki Türk restorantlarıyla ilgili olarak şunu söylüyorum: Mutfak kültürü bir zenginliğin ifadesidir. Yemek bir kültür işidir. Bu kültürü almamış, ömründe restorana gitmemiş insanlar bu işe kalkışırsa sonları böyle olur. Bu insanlara sormak isterim, “Sen ömründe daha önce restorant gördün mü? Sen kendi evinde o yemeği yer misin? O ücreti o yemeğe verir misin?”
Bir de insanlar “hiçbir iş yapamazsam aşçı olurum, lokanta açarım” diye düşünüyorlar. “Türk mutfağı” iddiasıyla yetersiz insanlar bu işe girişiyor. Başarılı olacağınız işi seçin. Eğer hiçbir işte başarılı olamıyorsanız en azından iyi bir insan olmaya çalışın da insanlar da sizi iyiliğinizle tanısın. Bari o zaman Türklüğünüzü iyiliğinizle, kalitenizle tanıtmış olursunuz.
“MENÜ SEÇİMİ, ŞARKI YAZMAK GİBİDİR”
Turkishny.com: Restorant isimlerinin bir hikayesi var mı? Şip Şak, Bi Lokma.. Amerikalılar için telaffuz zor olsa gerek..
Orhan Yeğen: İnsanları gıcık etmeyi severim, bu yüzden seçtim. (Gülüyor) Hayatla dalga geçerim. Ciddiye almam her şeyi..
Turkishny.com: Mekanlarınızı oluştururken nelere dikkat edersiniz? Lokasyona, menüye nasıl karar verirsiniz? Aşçılarınızı nasıl seçiyorsunuz mesela?
Orhan Yeğen: Öncelikle, mutfağıma benden başka aşçı giremez.
Menü seçimi ise zor iştir; şarkı yazmak gibidir, tecrübe gerektirir. Bende yılların birikimiyle kim ne ister anlarım.
Mekan için lokasyon aramam, lokasyona göre mekan açarım. Lokasyon, mekanın tarzını belirler. Heryere uyum sağlayacak yeteneğim ve tecrübem var. O yüzden, lokasyon başarı için çok belirleyici değil.
Turkishny.com: Bildiğim kadarıyla işkembe çorbası saatleri de var Bi Lokma’da?
Orhan Yeğen: Evet, ilk defa işkembe çorbası servis ediliyor. Belki yıllar sonra çoğalacak ama ilk biz yapmış olacağız.
Geçenlerde yabancı bir gazeteci bana “bunu kaç kişi talep edecek gibi” bir soru sordu. Benim için sadece bir kişinin bile talebi yeterlidir; o talebe cevap vermek zorundayım.
Turkishny.com: Aşçılığın yanı sıra yemek dersleri de veriyorsunuz.. Biraz bundan bahseder misiniz?
Orhan Yeğen: Sürekli bir sınıfım yok.
Başvuranlara neden benden ders almak istediklerini sorarım. Herkesin bir motivasyonu olmalı.. Mesela yabancı bir bayan Türk eşi için Türk yemekleri öğrenmek istiyor..
Yoksa bugünkü dersimiz şu, kitapları açalım gibi bir anlayışım yok. Zaten hayatım boyunca da okulu hiç sevemedim. (Gülüyor)
Orhanyegen.com adında bir siteniz var. Buradaki “Ask Orhan” köşenizde size çeşitli konularda yöneltilmiş sorulara içtenlikle ve eğlenceli bir şekilde cevap veriyorsunuz. Okuması çok keyifli bir diliniz var. Yemek kitabı yazmayı düşünür müsünüz?
Bu soruyu bana sıkça sorarlar ama böyle bir niyetim yok. Neyin tutup neyin tutmayacağını anlarım; olmaz bu iş..
“BİR YEMEĞİN RESMİNDEN O YEMEĞİN TADINI ALIRIM”
Turkishny.com: Yemekte sunum-lezzet ilişkisine bakışınız nedir? Sizce hangisi daha önemli?
Orhan Yeğen: Tabi ki bir yemeği alıp da tabağa fırlatmışsın gibi bir görüntü olmamalı; herşeyin bir üslubu var! Yemekte sunum önemlidir ama güzel gözüken şey de güzel tatmalı.. Zaten sunumdan o ustanın sanatının derecesini anlarsınız.
Bir de iyi sunum için sadece tabaktaki yemeğin duruşu yetmez: O mekanın içi nasıldır, masa düzeni nasıldır, garsonların tavrı nedir.. Amerikalıların “hospitality business” dedikleri şey önemli.. Bu alanda pazarlamanın gücüne inanmam ama.. Aslı, özü olmayan şeyi pazarlayamazsın..
Turkishny.com: Aşçılık konusunda literatürü takip eder misiniz? Kimleri okursunuz?
Orhan Yeğen: İnsanların kendi hayat hikayelerini, dünya görüşlerini anlattıkları kitapları okumam. Bana birşey katacak, yemeğin kimyasını anlatacak ilim kitapları okurum. Dünyadaki ünlü şefleri takip ederim. Beğendiğim tasarımların resimlerini arşivlerim. (Bilgisarından, şimdiye kadar oluşturduğu yemek resimleri arşivine bakıyoruz. Bu resimlerden, bir sanatçının elinden çıktığını söylediği örnekleri gösteriyor) Ben bir resimden o yemeğin tadını alırım.
Ben “tad hafıza”ma güvenirim. Yediğim güzel bir yemeğin tadını hafızamdan silmem. O yemeği her yapışımda o bilgiyi geri çağırır, yemeği o eski tadla kıyaslarım.
Turkishny.com: Türkiye’de pek çok lüks restorant açılıyor ve aşçılık son zamanlarda populer bir meslek haline gelmeye başladı.. Bu mesleği seçmek isteyen gençlere ne tavsiye edersiniz?
Orhan Yeğen: Öncelikle, nasıl ki konservatuara giriş öncesi sınav yapılıyor, bence aşçılık okullarına da gençler yetenek sınavı ile alınmalı. Yemek sanattır ve yetenek olmadan bu iş olmaz. Bu anlamda, aşçılık okullarının pek çoğunun da para tuzağı olduğunu düşünüyorum; hürmetim yok onlara karşı..
Bana pek çok Türk genci geliyor yardım talebiyle. Buraya (New York’a) gelmiş veya gelmeyi düşünen gençlere tavsiyem şudur: Buraya gelmişsen artık buranın kuralları ile oynamayı öğreneceksin.. Burası sana iyi hissetmiyorsa sana daha iyi hissettireni seçeceksin. Aynı ayakkabı satın alır gibi..
Şunu da söylemek isterim: Türk Mutfağı, dünyanın bir numaralı mutfağıdır. Neden hükümet bu işe el atmaz, neden bu işin üstüne gidilmez bilmiyorum.. Türk mutfağı daha fazla tanıtılmalı, desteklenmeli diye düşünüyorum.
